Товарное соседство на предприятии общественного питания




Онищенко. Документ объемный, а в своей полной редакции представляет собой маленькую книжку-брошюру, однако ознакомиться с ним необходимо каждому, кто планирует связать свою профессиональную деятельность с общепитом. Один из главных пунктов СанПиН – требования к хранению сырья и продуктов. Судя по итогам внезапных проверок всем известной телепередачи, правильное хранение продуктов питания — это настоящая проблема, «слабое место» многих заведений общепита. Ну, а пока не будет выстроена работа «внутри», о победах в ресторанном бизнесе можно забыть. Аналитики подсчитали, что общепит теряет до трети закупаемых продуктов и основная причина кроется как раз в неправильном хранении. Переведите потери в денежный эквивалент, станет понятно, что эта сумма более, чем серьезна! Не забывайте и о штрафах, которые накладывает СЭС за несоблюдение СанПиН.

Именно товарное соседство считается одним из наиболее важных факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров, прежде всего, необходимо руководствоваться принципами безопасности, эффективности и совместимости продукции.
Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. В свою очередь влажные продукты будут довольно быстро усыхать.

Товарное соседство в общепите.

Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло. Быстро впитывает запах мяса, рыбы и зелени, которые, как вы уже догадались, являются сорбатами.

Все запасы должны быть распределены по категориям — гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Другими словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.

В случае повреждения упаковки при доставке ее необходимо заменить на новую, не забудьте перенести маркировку (данные о дате изготовления и сроке годности). Не забывайте и о системе учета с нанесением штрих кодов и этикеток, где персонал четко видит сроки поступления продуктов на склад для соблюдения принципа FIFO первый пришел — первый ушел. Она же и позволит наладить учет выдачи продуктов в производство и сократит потери, связанные с хищениями.

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых кладовых с внутренней температурой около 0 оС, но не ниже, без резких колебаний температур. Избыточная влажность в помещении может привести к гниению и образованию плесени на продуктах. Если планируется долговременное хранения, например, в зимний период, необходимо периодически проверять их на наличие испорченных плодов.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Последствия несоблюдения товарного соседства

В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

Правильное хранение продуктов питания на кухне любого ресторана или кафе крайне важно. Некоторым более злободневными темами для обсуждения могут показаться прения о концепции развития, интерьере и прочее. Но без правильной организации хранения мяса, морепродуктов, полуфабрикатов, овощей, фруктов и прочего работать ресторану просто нельзя!

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

До тех пор, пока не налажена работа общепита «внутри», речь о пиаре и приглашении гостей не может даже начинаться. Ни одна Санитарно Эпидемиологическая станция не допустит к работе заведение общественного питания с ненадлежащей кухней.

Более того, тут даже дело не только в СЭС. Специалисты провели в 2013 году исследование, которое показало, что можно потерять до 1/3 закупаемых продуктов, если не наладить условия их хранения. Представьте, сколько это денег в неделю, месяц, а в год!?

В чем может быть еще корень проблемы, помимо использования некачественного холодильного оснащения? Смотрите сами:

  • Неорганизованные, порой даже спонтанные, поставки и использование продуктов питания. Некоторые кухни не соблюдают порядок расходования продуктов. Чтобы избежать убытков рекомендуем строго соблюдать правило: «раньше получил продукт – раньше использовал».
  • Не понимание спроса. Не стоит с утра наготавливать большинство блюд из вашего меню. Их попросту могут в течение дня не раскупить. Поможет аналитика. Поймите – какие блюда наиболее популярны и заранее приготовьте только их, остальные под заказ.
  • Нарушение установленных правил товарного соседства и хранения ингредиентов. Как мы уже говорили ранее, тут можно наткнуться на санкции и штрафы от СЭС, а также выкинуть множество денег в виде испорченных продуктов.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

Безусловно, позволить себе огромный склад для хранения продуктов по всем правилам может далеко не каждое заведение общепита. Да это вовсе и не обязательно. Если у вас небольшое предприятие, то главное просто соблюдать элементарные правила.

Единственным поводом обновления упаковки может стать ее повреждение в ходе транспортировки. В этом случае перекладывайте в промаркированную тару, подходящую именно для этого продукта.

Список товарных категорий:

  • крупы, сыпучие и сухие продукты (например, мука, соль, сахар, макароны и прочее),
  • выпечка и различные хлебобулочные изделия,
  • молочные продукты,
  • сыры соусы и прочее,
  • мясные изделия,
  • морепродукты,
  • специи,
  • овощи и фрукты.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

Давайте, рассмотрим подробнее значимость товарного соседства. Действительно ли соблюдение таких правил важно или это просто телевизионные уловки, чтобы привлечь зрителей. Ведь, на первый взгляд, более интересными кажутся рассуждения о концепции заведения, его стиле и интерьере.

Но те, кто уже столкнулся с открытием ресторана или кафе прекрасно понимают — важна грамотная организация внутренних рабочих процессов. Пока вы не выстроите работу «внутри», о внешних победах и «тонких материях» ресторанного дела можете забыть.
Чтобы избежать подобных убытков, мы рекомендуем соблюдать очередность. Реализуйте в первую очередь те продукты, которые поставили на вашу кухню раньше других. Во-вторых, проведите аналитику и готовьте с запасом только те блюда, которые пользуются спросом. В-третьих, всегда проверяйте исправность оборудования, не экономьте на сервисном обслуживании. Ну и наконец, соблюдайте правила хранения продуктов питания.

Однако и здесь необходимо помнить о товарном соседстве. Например, нельзя хранить рядом мясо и фарш. Это позволяет избежать переноса болезнетворных бактерий с необработанного сырья на готовый продукт.

Помните о сорбционных свойствах каждого ингредиента. Любой продукт впитывает влагу и запахи. Какие-то в большей степени, какие-то в меньшей. Например, кофе, чай, сахар или масло отличаются высокими показателями сорбционности. Поэтому их нужно хранить подальше от источников сильных ароматов.

На каждом складе заведения общественного питания хранятся различные чистящие средства. Всегда следует размещать бутыльки бытовой химии и другие синтетические вещества подальше от продуктов питания.



Похожие записи:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *